Kultur

Hier möchte ich erstmal kurz mein Büchlein über Essen und Trinken im Balikum vorstellen (die gedruckten Exemplare in 500er Auflage sind mitlerweile ausverkauft), ansonsten kann eine elektronische Version (PDF) für 5 EUR bei mir angefordert werden ( http://randbuch.info/ebooks/kulinarischer-streifzug-durch-das-baltikum-eine-illustrierte-traditionsreiche-und-interkulturelle_nr100074), nun etwas aus dem Inhalt und einige Beispielabb.:

Kulinarische Streifzüge durch das Baltikum

Trinken und Essen in Lettland und Estland,

eine illustrierte, traditionsreiche und interkulturelle Kulturgeschichte im Überblick.

Inhaltsverzeichnis:

1. Essen und Trinken, Ursprünge, Brot , Kenntnis davon über Ethnographie, Archäologie und Sprache.

2. Bauern und Herrenessen

3. Die Krüge (Gaststätten)

4. Das Bier

5. Der Wein

6. Der Schnaps

7. Essgewohnheiten anhand von alten Menü und Speisekarten

8. Kochbücher

I n diesem Büchlein wird im wesentlichen das Gebiet des heutigen Lettlands und Estlands berücksichtigt, welches einige Jahrhunderte, bis 1917/18 gemeinhin als russischen Ostseeprovinzen bekannt waren (Esth- Liv- und Kurland).

Sowohl in dieser Zeit, als auch im Mittelalter wurden diese Regionen besonders durch deutsche Einflüsse geprägt , aber auch durch slawische/russische Sitten durchsetzt. Patrick von zur Mühlen bemerkt etwas spitz (Baltische Geschichte in Geschichten Köln 1994 „Was also war das einprägsamste Geschenk, das Russland seinen westlichen Untertanen gemacht hat? Die einzige Antwort die mir hierauf ohne Zögern einfällt , ist die Küche.“

Der skandinavische Einfluss, im heutigen Estland sicherlich stärker, wird hier nicht besonders berücksichtigt, ebenso wenig der polnisch-litauische, da er meines Erachtens nicht so bestimmend und vor allem nicht so lange wirkend war.

Die Auswahl der Textstellen und Abbildungen erfolgte nicht nach streng wissenschaftlichen Grundsätzen, sondern nach meiner langjährigen Beschäftigung mit der Geschichte des Baltikums, meiner Privatsammlung und meiner zahlreichen Besuche von Bibliotheken und Archiven, woraus ich das Anschauliche, Kuriose und Besondere versucht habe herauszufiltern.

1.) Essen und Trinken, Ursprünge, Brot , Kenntnis davon über Ethnographie, Archäologie und Sprache.

Was mag wohl auf dem Speisezettel der Urbewohner des östlichen Baltikums gestanden haben?

„Estland  (gemeint ist im wesentlichen die ganze unbekannte Ostseeküste „Eastland“) ist sehr gross und sind eine grosse Mengen Burgen darin und auf jeder Burg ist ein König. Und da gibt es sehr viel Honig und Fischfang, und der König und die reichsten Männer trinken Pferdemilch und die Armen und Diener trinken Meth. Es giebt sehr viele Kriege unter ihnen. Und bei den Esten wird kein Ale gebraut denn es gibt dort Meth genug.“

Anmerkung des Herausgebers 1884: „Forster bemerkt zur Pferdemilch, das diese nicht einfache Milch, sondern Milch gewesen wäre, die eine Art von Gährung durchgemacht habe und hierdurch in ein branntweinartiges Getränk verwandelt worden wäre, wie es ähnlich die Bewohner der asiatischen Steppen noch heute in grossen Quantitäten trinken und es Kumyss nennen.“ aus Wulffstan Reisebericht um 900 n. Chr. abgedruckt in Nordische Rundschau Bd. 1 Heft 1 1884:

Die Aussagen sind spärlich, neben dem Sammler- und Jägerdasein, dem Fischfang an den Küsten und Flüssen, Seen und Tierfang im Inneren des Landes, kann man durch archäologische Funde auf rudimentäre Anfänge der Feldwirtschaft und Viehzucht, vor Ankunft der Deutschen, schließen. Die Sammelleidenschaft besteht heute noch im lettischen Volk, ganze Scharen und Familien ziehen im Herbst in die Wälder um Moosbeeren, Preiselbeeren und Heidelbeeren zum Eigenbedarf aber auch um eine zusätzliche Einnahmequelle zu haben.

Ein frühes Beispiel für die Essgewohnheiten der Ordensmeister in Preussen aber auch der Landesmeister Liv- und KurlandsAnfang 1400 bietet uns ein Auszug aus dem historischen Bericht von Johannes Voigt in Raumers Historischem Taschenbuch 1830:

„Hatten die Gäste dem Range nach sich an den Tafeln niedergelassen, also das die beiden Landesmeister aus Deutschland und Livland ihm zunächst (sassen) … Man ass die Suppe mit Mohrrüben, Schoten, Petersielienwurzel und Knoblauch. Dann erschienen als Gemüse bald Kohl, Möhren und Kumst, bald Kresse, Meerettig oder Erbsen, bald Schoten, Zwiebellauch oder andere Gattungen. Hierauf trug man verschiedene Gerichte von Fischen auf, man ass Karpfen, Lachs, Moränen, Schmerlen und Lampretten, oder Gerichte von Aal, Bressen, Dorsch, Hecht, auch trockene Fische als Streckfuss, Bergerfisch, Stockfisch, oder auch Krebse. Nun folgten die Fleischspeisen, als Pökelfleisch, Rinder-, Kälber-, Schöpfen-, oder Schweinebraten, Schinken, Hühner-, Gänse-, und Entenbraten. Dann wechselten die Mehlspeisen, und nach diesen ergötzte man sich an Wildbretsbraten, bald an Reh-, Hirsch- und Elensbraten, bald an Hasen- und wilden Schweinsbraten; als Leckerbissen galten Eichhörnchen, Rebhühner, Stare und mehrere Arten kleiner Vögel; auch Kaninchen und Kraniche wurden bisweilen aufgesetzt. Den Durst reizte man durch Neunaugen oder durch schonische und bornholmische Heringe oder auch durch Käse; der bessere hiess Herrenkäse zum Unterschied vom Gesindekäse, schon damals auch Zwarg genannt. Die vorzüglichsten Gattungen wurden aus Schweden und England gezogen. Butter kannte man wenigstens unter diesem Namen nicht.

Dann ergötze man sich gern an Wälschen- und Haselnüssen, an allerlei Obstgattungen von Aepfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen, an Erdbeeren und Weintrauben von inländischen Weinpflanzungen. (Der Ordensmeister besass einen sehr grossen Garten aus welchem unter besonderer Aufzucht und Pflege auch südlichere Früchte gediehen, was später dann die deutsche Gutsadelsschicht im Baltikum mit Treibhäusern zu perfektionieren suchte.) Den Beschluss des Mahles machten allerlei Leckerbissen und verschiedene Confect – Arten, man reichte den Gästen Kaneel-, Kubeben-, Koriander-, Kardamon-, und Anis – Confect, Kaiserbissen, Pariskörner, Rosinen, Datteln, Mandeln, Pfefferkuchen und dergleichen. Als Speisegewürze gebrauchte man viel Pfeffer, auch Ingwer, Kaneel, Nelken, Muskatenblume, Anis, Safran, Kümmel und andere Gattungen, man bezeichnete damals alle diese Gewürzarten mit dem im niedersächsichen noch üblichen Worte Krude. Zucker war noch etwas kostbar, man versüsste daher vieles mit Syrup und Honig.“

Die Lebensverhältnisse der Bauern und der einfachen Landbevölkerung in den Ostseeprovinzen boten viel Anlass zu Kritik. Einer der schärfsten Kritiker war Garlieb Merkel, welcher unter der herrschenden Schicht im Baltikum zwar nicht beliebt war, aber doch respektiert und geachtete wurde: „Merkel hat den Nagel auf den Kopf getroffen, wenn er die Aufhebung der Leibeigenschaft für die Vorbedingung allen weiteren Fortschritts in Livland erklärte und in der Thatsache, das neunzehn Zwanzigtheile von einem Zwanzigtheile der Bevölkerung ausgebeutet wurden, die Wurzel allen Uebels sah. …Mit der Geschichte des Bauergesetzbuches von 1804 und der Aufhebung der Leibeigenschaft in Livland ist der Name Merkels untrennbar verknüpft – ihm gebührt die Ehre am stärksten unter den Bürgern Livlands eine Empfindung für die Schmach gehabt zu haben, welche dem Lande aus der Aufrechterhaltung des entwürdigenden Zustandes der leibeigenen Letten und Esten erwachsen musste“ (Baltische Monatsschrift Riga 1864). Diese Kritik tauchte vor allem deshalb auf, da im Vergleich zum inneren Reiche Russlands die Ostseeprovinzen als entwickelt und fortschrittlich galten. Es gab zum Beispiel ein Gesuch der deutschen Gemeinde in Saratow an die kurl. Kirchengemeinde 1879/1880 wegen Hilfe aufgrund grosser Dürre und Missernten. So wurde in den Ostseeprovinzen auch zuerst, 1819, die Leibeigenschaft der Bauern aufgehoben. 1861 erst im ganzen russischen Reich.

Diese Kritik und folgend auch Aufhebung der Leibeigenschaft ist weniger aus dem armseligen Zustand der Landbevölkerung zu erklären, welcher um 1800 auch in einigen Teilen Deutschlands, Eifel, Westerwald, sicherlich nicht besser war, sondern vielmehr aus einer humanistisch gebildeten Oberschicht in den Ostseeprovinzen, worunter nicht nur Adelige sondern auch Hauslehrer und Pastoren wegbereitend waren.

Im Rigaschen Almanach 1872 findet man im Artikel Sittengeschichte des 18. Jahrhunderts folgende Bemerkung:

„Die schrecklichen Katastrophen der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts, die Leibeigenschaft und ihre Geschwister, die Ruthenstrafe und der Branntwein, hatten das Landvolk auf die tiefe Stufe herabgedrückt, auf der wir es noch am Ende des Jahrhunderts erblicken. Regelmässig im Frühjahr trat Hungersnot ein, regelmässig im Herbst Völlerei. Die dunkle Winterhälfte des Jahres verschlief der Bauer im eigentlichen Sinne;“

Die Situation der einfachen Landbevölkerung vor 1850 beschreibt Bienemann ganz anschaulich:

” Die niedrigen, von Balken zusammengefügten Wände, stützen ein schlechtes Strohdach; der Rauch des Herdes, der sich im Hause ausbreitet und zu den kleinen Schieblöchern, die zu Fenstern dienen, oder zu irgendeinem Loche im Dache einen willkürlichen Ausgang sucht, macht eine solche Hütte von aussen grau und von innen schwarz. … in dieser Gegend (Wenden) und überhaupt im lettischen Distrikte Livlands ist der Bauer wohlhabender und ordentlicher, also auch seine Wohnung besser als im estländischen; aber das Mehr und Weniger ist doch oft nur ein unmerklicher Übergang. Der harte Abstand zwischen dem Luxus und der Armut der beiden einzigen Stände dieses Landes würde noch grösser, würde ganz unerträglich sein, wenn es nicht auch arme Edelleute, verschuldete Gutsbesitzer gäbe, die ärmlich genug in ihren Häusern leben.”

Ein in lustiger Begriff taucht häufiger in baltischen Schriften auf, „Krippenreiter“

In einer kleinen Erzählung „Krippenreiter“ von Eva von Radecki (in Deutsche Monatsschrift für Russland, Reval 1913) findet man eine etwas ausführlichere Schilderung der als Krippenreiter bezeichneten Personen, nämlich einen älteren verarmten Adeligen mit seinem letzten verbliebenen Diener, welcher ohne Bezahlung aus Treue mit ihm durch die Lande zieht:

„Ach du lieber Gott, unsere Schnappsäcke sind so leer wie mein Magen …seht wie unser Pferd am Moose schnuppert. Gott muss das arme Tierchen hungrig sein. Ich dachte nur, wenn wir bei Kaufmann Kurzius – ich bin da so bekannt- die Tiere untergestellt und uns ein wenig bei ihm ins Quartier gelegt hätten – das wäre uns allen Vieren bekommen. Haldring fuhr auf wie gestochen, und er will 20 Jahre mit mir vagabundiert haben und wagt es, mir mit solchen Vorschlägen zu kommen! Ein kurischer Edelmann bei einem Krämer um Almosen bitten!“

Also suchen beide entfernte Verwandte in ihrem Gutshof auf, um als Gäste dort zu überwintern. Hier die Worte zu dem Diener, welcher sie dort empfängt :

„Krams, befahl der alte Herr Haldring, Du bringst die Tiere zum Stall, nachher trägst du den Mantelsack in mein altes Zimmer und lässest heizen. … Es ist schon einer da, bemerkte der Knecht lässig, indem er Krams und den Pferden zum Stall leuchtet. Wer ist da? Fragte Krams. Na auch schon so ein Krippenreiter, wie man sie nennt. Ein gesegneter Herbst! … Also Guhr schon hier. Guhr dieser Speichellecker, dieser Hanswurst, dieser Carmendrechsler, diese Klatschbase, dieser Aufzieher und Spötter, dieser unadelige Schnappsackfüller!“

Es gab etwa ab 1850 anscheinend eine Schicht verarmter Adeliger, aber auch wie man aus dem Text ersieht nicht adelige Vagabunden, welche unter Wahrung der höflichen, anständigen und gebildeten Formen durchs Land reisten und sich bei Verwandten oder auch nur Bekannten als Gäste einquartierten.

Die Einsamkeit der baltischen Gutshöfe rief ein Bedürfnis nach etwas Abwechslung hervor und den Wunsch Neuigkeiten zu erfahren, wodurch eine großzügige Gastfreundschaft herrschte, welche durchaus auch monatelang von diesen „Krippenreitern“ in Anspruch genommen wurde.

In der späteren Schankverordnung von 1840 verlängert sich die Öffnungszeit im Sommer um eine Stunde auf 10 Uhr abends und es wird hinzugefügt, dass der außer Hausverkauf von alkoholischen Getränken verboten ist.

Einiges davon ist bis in die heutige Zeit übernommen bzw. wiederbelebt worden.

Bis ca. 2000 konnte man in Lettland zu jeder Uhrzeit Alkohol in Läden oder Tankstellen kaufen, dann wurde ein neues Gesetz erlassen, welches Gaststätten nur mit besonderer Erlaubnis den Ausschank nach 22 Uhr gestattet und das Mitnehmen von Alkohol aus Gaststätten nach 22 Uhr grundsätzlich untersagt.

Ebenso gilt seitdem, dass der Konsum von Alkohol in der Öffentlichkeit, ausgenommen Gaststätten und deren im Freien befindlichen Biergärten, grundsätzlich untersagt ist.

Im Prinzip bedeutet das, dass selbst am Strand der Konsum von mitgebrachtem Alkohol untersagt ist.

In der Praxis wird in Lettland da wesentlich laxer verfahren als in Estland.

In Riga kann man jederzeit Menschen sehen, welche ganz unversteckt eine Flache Bier oder ein Mixgetränk im Park zu sich nehmen. In Estland hingegen allerhöchstens auf amerikanische Weise verdeckt, umwickelt in Papptüten oder Plastikbeuteln.

Ergänzend wird in der stark erweiterten Schenkerei Verordnung von Riga 1858

auf folgende Punkte hingewiesen :

• Schenken, Krüge etc. dürfen nicht in der Nähe von Kasernen, Hospitälern oder Kirchen stehen.

• Die Schenke/der Schankraum darf nur aus einem Raum bestehen

• Die Preise für Pferdefutter, Bier und Branntwein werden vierteljährlich vom Rigaer Rat festgesetzt

• Tanz und Musik dürfen nur mit vorhergehender polizeilicher Erlaubnis stattfinden (schon 1776 hieß es auch in einer Regelung für Ahrensburg /Kuressare, Estland, „Sackpfeifen und alles Spiel in Krügen und Häusern sind gänzlich verboten“)

Deutscher Wein war interessanterweise schon im Mittelalter der beliebteste Wein im Baltikum, der Rheinwein mit Abstand der teuerste. Die Gründe, aus denen deutschen Weinen den Vorzug vor französischen, spanischen oder italienischen Weinen gegeben wurde, könnte ein unscheinbares Zitat, seltsam versteckt in einem Science Fiction Roman, gut illustrieren: „

„Werden sie mit mir ein Glas Rheinwein trinken? Rheinwein fragte ich? Monsieur Grandpierre brachte in der Tat eine recht passable Flasche Oppenheimer auf den Tisch. Der deutsche, schwärmte er, ist die Krönung, und wissen Sie, woher das kommt, Monsieur? Es kommt von der rauen Witterung in Deutschland. Der deutsche Weinbauer kann sich die Sonne nicht näher zaubern. Er muss mit dem Wenigen auskommen, was sie ihm an Wärme zuteilt. Und das ist nicht viel. Infolgedessen müht er sich anderweitig um Qualität, und dies mit einer Perfektion, wie sie den Deutschen, Ihren Landsleuten, Monsieur, nun einmal eigen ist, etwa indem sie sich auf Riesling versteift, der Krönung aller Rebsorten überhaupt. Die Kellerbehandlung ist eine deutsche Wissenschaft, an die wir Franzosen, ganz zu schweigen von den Italienern oder gar Spaniern, niemals heranreichen können.“ (Wolfgang Altendorf, Das Stahlmolekül, München 1983).

Die einfachen Landwirte hatten neben den Festen nur noch an Markttagen, wo sie in die nächstgrößere Provinzstadt fuhren, die Gelegenheit in geselliger Runde sich in einen der Krüge einzufinden.

Anschaulich beschreibt Edmund Virza in Strauhmeni (deutsch Riga 1934):

„Die Wirtsstube, wo sich der Biergeruch so stark in Deckengebälk, Wände und Fussboden gesogen hatte, dass weder Waschen noch Lüften ihn vertreiben konnten- und es schien, als sei dieses Holz noch vor dem Bau des Hauses lange in Bier getränkt – wimmelte von Leuten. … Eine Seitentür der Stube sprang auf, und durch sie rollten zwei Männer ein Bierfass mitten unter die Tänzer. Einige stürzten lang hin, standen aber sofort wieder auf und schlugen dem Fass den Zapfen aus, und ein gelber Strahl, der dem Strahl der Herbstsonne glich und wie Licht in der leutegefüllten Stube schimmerte, schoss in die Luft. Das Bier floss in Holzkannen und Tonkrüge und von da in den Mund. So ging der tanzende Gott, der in den grünen Hopfenköpfen und den gelben Gerstenkörnern verborgen war, in die Trinker ein und machte sie schwanken, wie der zur Stangenspitze hinaufgekletterte Hopfen im Winde schwankt.“

Folgend Bierwerbeplakate aus den 20er und 30er Jahren: